Ein Treffen mit der Frühstücksmarille – Erlebe deine Hauptstadt

Jeder kennt sie, und nahezu jeder liebt sie: die Marille.
Doch nicht irgendeine Marille, sondern diese eine spezielle, die seit Jahrzehnten als Klassiker auf Österreichs Frühstückstischen nicht mehr wegzudenken ist. Die Marillenmarmelade von STAUD´s. Doch woher kommt dieses für Österreich sinnbildlich stehende Produkt eigentlich? Wie kam es dazu, und vor allem, von wem kam es?

Als Gast von Erlebe Deine Hauptstadt.Wien haben Sie die einmalige Gelegenheit, Hans Staud, Grandseigneur der österreichischen Marmelade- und Gemüsekonservenproduktion und Firmengründer der gleichnamigen Traditionsmanufaktur, persönlich kennen zu lernen und sich im Rahmen einer privaten Spezialverkostung von süß-sauren STAUD’S-Spezialitäten als Once In A Lifetime-Erlebnis in die Welt von Konfitüre, Honig, süßen Gurken & Co. entführen zu lassen. Letzter Termin: am 11.9 im STAUD´s-Pavillon am Brunnenmarkt (16.). Anmeldemöglichkeiten finden Sie hier.

Doch vorweg geben wir Ihnen einen kleinen Vorgeschmack, was Sie dabei mitunter erwartet. Denn wir trafen Hans Staud, gemeinsam mit STAUD´s-Geschäftsführer Stefan Schauer sowie Anna Karnitscher, Obfrau des Klubs der Wiener Kaffeesieder und Besitzerin des Café Weidinger, zum Gespräch.

Worüber wir uns unterhielten? Unter anderem natürlich die Kunst, Marmelade einzukochen, eine Tischkultur, die es zu schützen gilt, und die Qualität, die selbstverständlich ist. Und ob Österreich neben dem Kaffeeland auch ein Frühstücksland ist. Doch lesen Sie am besten selbst.

Morgens im Café Weidinger im 16. Wiener Gemeindebezirk.
Ein Kaffeehaus, wie man es noch aus den 50er Jahren kennt. Kleine Tische und Nischen, Zeitungen in ihren typischen Haltern und eine Speisekarte, die neben Kaffee und Frühstück lediglich kleine Snacks parat hält. Zu wenig? Nicht, wenn man die Wiener Kaffeehauskultur hochhält. Und die gilt es aufrechtzuerhalten. Denn der klassische Frühstücker wird langsam zur Rarität. Besonders unter der Woche fehlt die Zeit, ein Coffee oder Kipferl to go müssen reichen. Oder aber man geht ins (Wiener) Kaffeehaus. Ein Partner für Frühstück & Co, der noch dazu so nahe liegt, ist das Traditionsunternehmen STAUD’S, das seit den 70er Jahren in seiner kleinen Fabrik in Ottakring Marmelade auf höchstem Niveau einkocht und Sauergemüse nach traditionellen Rezepten einlegt. Doch was macht STAUD’S Produkte eigentlich so besonders?

„Qualität war für mich nie ein Thema. Das war für mich selbstverständlich.“ Hans Staud gründete die Firma STAUD’S im Jahr 1971.

Selbstverständlich Qualität.
Ein qualitativ hochwertiges Produkt anzubieten, ist heutzutage quasi Pflicht. Als Hans Staud seine Produktion vor rund 40 Jahren startete, galt sie noch als Kür. Und doch stand STAUD’S schon immer für Qualität. „Für mich war das selbstverständlich und seit Anbeginn meines Unternehmens ein Muss. Jetzt spricht jeder darüber, aber ich habe nie etwas anderes gemacht“, so Hans Staud. „Ich war ein heikles Kind. In der Schule habe ich die Marmelade am Semmerl immer verweigert und bekam dafür sogar einen Klassenbucheintrag. Als ich sie dann meinem Vater gebracht habe, hat er nur gesagt: Recht hast du.“

STAUD’S-Geschäftsführer Stefan Schauer: „Die Versorgung mit besten Rohstoffen sicherzustellen, ist eine unserer größten Herausforderungen.“

Wie die Butter aufs Brot … kommt die Marmelade aufs Semmerl. Oder ist es doch Konfitüre? „Marmelade stammt aus dem Portugiesischen, Konfitüre aus dem Französischen. Also wirklich österreichisch ist keiner der beiden Ausdrücke“, klärt Staud auf. Schauer ergänzt: „Früher war Marmelade der Ausdruck für das einfachere Produkt, Konfitüre war immer das hochwertigere, mit Fruchtstücken versetzte.“ Fakt ist, laut EU-Norm dürfen nur eingekochte Zitrusfrüchte als Marmelade bezeichnet werden. „Doch das ist uns doch egal“, sagt Staud. Zumindest im Umgangssprachlichen darf also auch mal eine Marille zur Marmelade werden. Und die ist unangefochten die Nr. 1 auf Österreichs Frühstückstischen. Ein heimisches Phänomen? „Ja. Die Marille hat am weltweiten Konfitürenmarkt gesehen keine Bedeutung. Da sind Früchte wie Erdbeere, Orange oder auch Himbeere tonangebend“, weiß Schauer.

Anna Karnitscher: „Als langjähriger Familienbetrieb haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, die Wiener Kaffeehaus-Tradition zu leben.“

Die Kunst, eine Frucht einzukochen.
„Die Rohware muss die beste sein. Und die Technik muss die beste sein.“ So einfach klingt das bei Hans Staud. Doch die beste Rohware zu finden, bedarf einiger Übung. Denn nicht jede Frucht, die man im Lebensmittelhandel bekommt, eignet sich für die Herstellung. Und auch das Einkochen muss gelernt sein. „Wir kochen unsere Marmelade nicht, wir erhitzen nur auf 84 Grad Celsius. Der Dampf, der entweicht, wird kondensiert und in flüssiger Form wieder zugeführt. Die volle Fruchtaromatik bleibt somit erhalten“, erklärt Schauer den Unterschied zum klassischen Kochtopf. „Alles was riecht, ist nicht mehr in der Marmelade“, setzt Staud hinzu. Haltbar gemacht wird bei STAUD’S durch klassische Pasteurisation – frei von jeglichen Konservierungsstoffen. „Im Gegensatz zur mit Gelierzucker 1:2 und 1:3 hausgemachten Konfitüre.“

Alles außer gewöhnlich.
Abseits von Marille und Erdbeere, was sollten wir denn heute denn auf keinen Fall außer Acht lassen, wenn es um den morgendlichen Genuss geht? „Es gibt nichts Besseres als eine gute Orangenmarmelade – zur Pastete, als Chutney oder zum Käse“, schwärmt Schauer. Die Süß- und Bitterorangen dafür stammen übrigens von einem langjährigen Lieferanten aus Sevilla. Denn nicht immer ist Regionalität möglich. „Man muss sich auch bewusst sein, dass nicht alles regional wächst. Wo immer es geht, stammt unsere Rohware aus heimischem Anbau.“ Alles andere wird von dort bezogen, wo die Früchte am besten gedeihen. Besonders beim Gemüse stammt der Großteil aus Österreich. Dieses wird oft vergessen, wenn von STAUD’S die Rede ist. Aber auch ein gutes Gurkerl auf dem Schinkensemmerl oder ein frischer Kren zum Frankfurter Würstel sollten nicht unter den Kaffeehaustisch gekehrt werden. Vor allem, wenn man seinen Gästen – wie im traditionellen Kaffeehaus üblich – nur kleine Speisen für zwischendurch anbietet. Denn oft sind es die einfachen Dinge – wohl in perfekter Zubereitung, die in Erinnerung bleiben. Wie auch der Kaffee im Café Weidinger.